Umami und Pilz

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Der Umami ist ein salziger Geschmack, einer der fünf Grundgeschmackssinne neben süß, bitter, sauer und salzig. Dieses Wort könnte man vielleicht mit „angenehm salzig“ übersetzen, es entstand aus den japanischen Wörtern „umai“ d. h. lecker, schmackhaft und „mi“ d. h. Geschmack. Der Mensch ist imstande den Umami durch die Glutamatrezeptoren wahrzunehmen, was in Form von Salz auch im Zusatzstoff Mononatriumglutamat zu finden ist. Deswegen unterscheiden die Forscher den Umami von salzig. Die Forscher streiten sich seitdem darüber, ob Umami einer der Grundgeschmackssinne ist, wie es 1908 der japanische Professor Ikeda Kikunae entdeckt hat. 1985 wurde Umami als wissenschaftlicher Fachausdruck, der den Geschmack der Glutamate und Nukleotide beschreibt, auf dem I. Internationalen Umami Symposium anerkannt. Man kann ihn sich also wie einen an angenehme Fleischbrühe oder Fleisch erinnernden Geschmack vorstellen, wie ein langanhaltendes, appetitanregendes Gefühl. Die den Umami wahrnehmenden Rezeptoren befinden sich auf der ganzen Zunge. Der Umami bewirkt, dass der Geschmack ausgeglichen wird und das Essen ein einheitliches Aroma bekommt. In Säureform (Glutaminsäure) enthalten die Glutamate wenig Umami, während das Salz der Glutaminsäure, das sich leicht ionisieren lässt, einen viel intensiveren und charakteristischeren Geschmack aufweist.umami_GG_eng

Was holt am besten den Umami-Geschmack heraus?

Sehr viele Gerichte, die wir täglich verzehren, sind reich an Umami. Neben den Qualitätszutaten sind es diejenigen Kochtechniken, die die Eiweißmoleküle und die Glutaminsäuren aufspalten, welche den aromatischen Geschmack des Umami am besten herausholen. Deswegen sind die gegrillten, gedünsteten und gerösteten Pilze viel schmackhafter und würziger als die rohen Pilze.

Umami und die Pilze

Jeder Pilz ist reich an Glutamat, so dass Pilze auf der Umami-Skala ganz oben stehen. Sie können perfekt mit Fleisch, Fisch und Gemüse kombiniert werden. Sie lassen sich roh, gedünstet, gekocht, paniert verzehren, man kann mit ihnen Salate, Suppen, Beilagen und Cremes zubereiten. Sie machen die Gerichte zu etwas Besonderem und verbessern ihren Geschmack, aber auch allein zubereitet sind sie sehr lecker.

Jeder Pilz ist also eine reiche Quelle für Umami, und je dunkler ein Pilz ist, desto mehr Umami enthält er. Am meisten Umami enthalten der braune und der weiße Champignon, der Portobello und der Shiitake-Pilz. Eins ist sicher, egal ob roh, gedünstet, als ganzer Kopf oder gebraten, wenn wir Pilze in einer beliebigen Form zu unseren Speisen dazugeben, geben wir ihnen das gewisse Etwas.

Und, dass man Pilze so abwechslungsreich zubereiten kann? Worin möchtest du Umami spüren? In einer feinen Estragon-Pilzsuppe oder in gefüllten Pilzköpfen oder eventuell in einem knackigen Salat?

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