Vitamin-D

Ein besonderes Lebensmittel, der Champignon mit seinem hohen Vitamin-D-Gehalt

Heutzutage erhält die gesunde Ernährung immer mehr Gewicht. Bei der Zubereitung unserer Speisen vollwertige Rohstoffe verarbeiten, auf die verwendeten und konsumierten Fette und Kohlenhydrate achten, last but not least auf eine vitaminreiche Ernährung Wert legen, das sind die gut bekannten Elemente der gesunden Ernährung. Bei den verschiedenen „Strategien“ für eine gesunde Ernährung ist es natürlich keineswegs sicher, dass alle ihren Zweck erfüllen. In bestimmten Lebensaltern können sie sogar schädlich sein. So kann sich z.B. die vegetarische Ernährung, die in vielerlei Hinsicht gesund ist, bei Kindern, bei schwere geistige und physische Arbeit verrichtenden jungen Leuten und bei eine Familie planenden Frauen nachteilig auswirken. Die Ablehnung von Lebensmitteln tierischen Ursprungs bringt die drastische Reduzierung der Einnahme einzelner Vitamine (z.B. Vitamin D) mit sich, und kann sich unter anderem auch schädlich auf die Einnahme der essentiellen Aminosäuren auswirken.

Parallel zur Verbreitung der vegetarischen Ernährung greift auch die in vielerlei Hinsicht begründete Angst vor zu viel Sonnenstrahlen um sich (Zunahme der Intensität der schädlichen UV-Strahlung ). Der übertriebene Schutz gegen Sonnenstrahlung hingegen hat ein neues Problem geschaffen: Bei der Mehrzahl der Menschen kann ein krankhafter Vitamin-D-Mangel entstehen, bei Vegetariern ist diese Wahrscheinlichkeit sogar noch größer.

Kanadischen und skandinavischen Forschern fiel die beklagenswerte Entwicklung auf, dass trotz des hohen Lebensstandards, der bewussten Ernährung und der Verwendung von Sonnenschutzcremen der Anteil der bösartigen Veränderungen an der Epidermis zunimmt, sowie  Brust- und Prostatatumore. Nach fast einem Jahrzehnt intensiver Forschung hält man heute die vitamin-D-arme Ernährung und eine die Sonnenstrahlen vermeidende Lebensweise für die Ursache dieser Entwicklung.

Die zu diesem Thema erschienenen Artikel und Entdeckungen inspirierten auch eine ungarische Forschungsgruppe dazu, eine Pilzproduktfamilie mit hohem Vitamin-D-Gehalt zu entwickeln. In unserem Artikel möchten wir diese bemerkenswerte Forschungs- und Produktentwicklungsarbeit vorstellen.

Das Vitamin D2 entsteht in Pflanzen und Pilzen auf natürliche Weise:  Ausgangsstoff des Prozesses ist Ergosterol, das von UV-Strahlung zu Vitamin D2 umgeformt wird. Wir kennen unterschiedliche Arten von Vitamin D, unter ihnen kann das Vitamin D2 weniger gut durch die Vitamin-D-Rezeptoren gebunden werden. Es ist nicht so stabil und seine Wirkungszeit ist auch kürzer. Daraus ergibt sich, dass sein biologischer Wert geringer, seine Wirkung um 33 % niedriger ist als die des Vitamins D3, das wir in den Innereien von Säugetieren und in Fischöl in größeren Mengen finden. Und dennoch haben es sich die Bio-Fungi Kft. und ihre Partner im Bereich Forschung (drei Lehrstühle der Budapester Corvinus Universität) zum Ziel gesetzt, mit Hilfe von UV-Strahlenbehandlung eine Pilzproduktfamilie mit hohem Vitamin-D-Gehalt zu züchten.

Die Nährstoffzusammensetzung des Pilzes ermöglicht es, bei zunehmendem Konsum eine der Quellen zur Befriedigung des Vitamin-D-Bedarfs des Organismus zu sein. Unter den Gemüsesorten enthält nur der gezüchtete Pilz in kleinen Mengen Vitamin D2 und in größeren Mengen Ergosterol. Mit Hilfe von UV-Strahlenbehandlung lässt sich der Vitamin-D2-Gehalt vervielfachen. Letztendlich spielen sich im Pilz ähnliche Prozesse ab wie beim Sonnenbad in unserer Haut, d.h., dass durch die Wirkung der UV-Strahlung Vitamin D entsteht. Der so entstehende Vitamin-D-Überschuss ist natürlich und im Hinblick auf seine chemische Zusammensetzung vollkommen gleichwertig mit den durch andere Pflanzen synthetisierten Vitamin-D2-Arten.

Die produktionstechnische Umsetzung dieser Anwendung im großen Stil wirft viele Fragen auf und bedeutet eine große Herausforderung. Wie läßt sich z.B.  erreichen, dass das auf Umwelteinflüsse sehr empfindlich reagierende Produkt unter der Einwirkung der UV-Strahlung nicht verdirbt? Zahlreiche Untersuchungen und Entwicklungen müssen durchgeführt werden. Das Forschungsteam der Bio-Fungi-Kft. wendet erfolgreich eine Xenon UV Anlage bei der Behandlung nach dem Abernten an, ebenso zwei weitere Lampentypen bei der Behandlung der Pilze im Anbaubeet vor ihrer Ernte. Nach dem gegenwärtigen Stand ihrer Arbeit ist es gelungen ein frisches Champignonprodukt herzustellen, von dem 100 g  80-100 % des Tagesbedarfs des Organismus von einem Erwachsenen an Vitamin D enthalten.

Die Forschung wurde dieses Jahr im September abgeschlossen. Bei den letzten Versuchen wurde untersucht, welche Verarbeitungsweise in der Küche und welche Rezepte dem Vitamin-D-Gehalt am wenigsten schaden, da die meisten Vitamine bei hoher Temperatur sehr leicht zerfallen. Die Untersuchungen haben ergeben, dass man am besten mit kurzem, schnellen Braten oder kurzem Dünsten den Vitamingehalt der Pilze bewahren kann.

Besonders Vegetariern ist es zu empfehlen, regelmäßig gezüchtete Pilze zu verzehren, amerikanische und australische Wissenschaftler empfehlen aufgrund ihrer Analysen, dass mindestens dreimal pro Woche Pilze, und zwar in erster Linie Champignons, auf dem Speisezettel stehen sollten. Die Champignons sind nicht nur wegen ihres hohen Vitamin-D- und Ergosterol-Gehalts bemerkenswert, sondern auch weil sie viele Mineralien und essentielle Aminosäuren enthalten und ihr Kaloriengehalt gering ist.

Wir sollten Champignons also oft verzehren, mindestens dreimal pro Woche 100 g, und im Interesse unserer Gesundheit sollten wir uns ebenfalls bewusst sonnen bzw. tierische Produkte und Nahrungsergänzungsstoffe mit Vitamin D zu uns nehmen!

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