Antioxidantien

Über unsere Lebensmittel nehmen wir Tag für Tag eine Menge Antioxidantien auf. Die Aufgabe der Antioxidantien besteht darin, die reaktiven, destruktiv wirkenden freien Radikale, die beim Zellstoffwechsel freigesetzt werden, zu binden. Ein eventuelles Übergewicht von freien Radikalen kann zu Zellschädigungen, ja sogar zu wuchernden Krebszellen führen.

Champignons enthalten eine bedeutende Menge Antioxidantien. Im Rahmen eines Forschungsprojektes wurden 2003 30 unterschiedliche Gemüse unter Anwendung von drei unterschiedlichen Analysemethoden miteinander verglichen. Dabei erhielt der Champignon den Titel des Lebensmittels mit der fünftgrößten Antioxidations-Kapazität. Seitdem haben auch zahlreiche andere Forschungen und Studien dieses Ergebnis bestätigt.

Das im Champignon am häufigsten vorkommende Antioxidans ist das Ergothionein, welches außer in Pilzen in Innereien (Leber und Niere), Eigelb, Haferkleie, Weizenkeimen, Bohnen und in einzelnen Zwiebelsorten zu finden ist.  In anderen Obstsorten oder Gemüsesorten konnte es nicht nachgewiesen werden. Im Champignon ist von diesem Antioxidans viermal so viel enthalten wie in Hühnerleber und 12-mal so viel wie in Weizenkeimen. Eine wichtige Eigenschaft von L-Ergiothionein ist, dass es auch beim Kochen seine Wirkung nicht verliert, so dass dem Abwechslungsreichtum beim Zubereiten keine Grenzen gesetzt sind.

Der andere wichtige Wirkstoff des weißen und braunen Champignons mit antioxidierender Wirkung ist Selen.  Selen ist für die antioxidierenden Prozesse des Organismus unerlässlich. In den antioxidierenden Prozessen fällt dem Selen eine wichtige Rolle zu, so auch unter anderem bei der Dickdarmkrebs-Prophylaxe. Unter den für den menschlichen Organismus lebenswichtigen Mikroelementen nimmt das Selen aus ernährungsphysiologischer Sicht einen besonderen Platz ein. Die empfohlene Tagesdosis ist eine der kleinsten unter den Mikroelementen, abhängig von Lebensalter und Geschlecht 60-100 μg. In 100 g Champignons kommen 10 μg davon natürlich vor.  Die Einnahme von Selen hat in den letzten Jahren enorm an Bedeutung gewonnen, da die Mehrheit der Bewohner zahlreicher Länder an chronischem Selenmangel leidet und infolgedessen das Auftreten von zahlreichen auf diesen Mangel zurückzuführenden Krankheiten zu beobachten ist.  Vegetarier und Veganer sind aufgrund der Abnahme des durch Getreide aufgenommenen Selens hinsichtlich des Auftretens von Selenmangel besonders gefährdet, deswegen ist es ihnen ausdrücklich zu empfehlen, selenhaltige Nahrungsergänzungsstoffe oder mit Selen angereicherte Lebensmittel (z.B. angereicherte Champignons) zu verzehren.

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