Umami és gomba

Az umami egy sós íz, az édes, a keserű, a savanyú és a sós mellett az öt alapíz ecsiperke_szeletegesz_GGgyike. A szót talán úgy lehetne lefordítani, hogy „kellemesen sós íz”, amely a japán „umai”, azaz finom, ízletes és a „mi”, azaz íz szavak összetételéből jött létre. Az ember az umamit a glutamát-receptorokon keresztül tudja érzékelni, amely só formában a mononátrium-glutamát adalékanyagban is megtalálható. Ezért a tudósok megkülönböztetik az umamit a sósságtól. A tudósok azóta vitatkoznak azon, hogy vajon alapíz-e az umami, mióta 1908-ban Kikunae Ikeda japán professzor felfedezte. 1985-ben az I. Umami Nemzetközi Szimpóziumon (Hawaii) az umamit tudományos kifejezésként ismerték el, amely leírja a glutamátok és nukleotidok ízék. Úgy lehet elképzelni, mint egy kellemes, húslevesre vagy hús ízére emlékeztető íz, mint egy sokáig megmaradó, étvágygerjesztő érzés. Az umamit letapogató receptorok az egész nyelven találhatóak. Az umami hatása, hogy kiegyensúlyozottá válik az íz és egy egységes aromát kap az étel. A glutamát sav formájában (glutaminsav) kevés umamit tartalmaznak, míg a glutaminsav sója, amelyet könnyű ionizálni, sokkal intenzívebb és jellegzetesebb umami ízt ad.

umami_GG

Mi hozza ki a legjobban az umami ízt?

Nagyon sok olyan étel, amelyet naponta fogyasztunk, umamiban gazdag. A minőségi alapanyagok mellett azok a főzési technikák, amelyek szétbontják a fehérje molekulákat és a glutaminsavat hozzák ki legjobban az umami gazdag ízét. Ez az, amiért a grillezett, párolt és pirított gombák sokkal ízesebbek és zamatosabbak, mint nyersen.

Umami és a gombák

A glutamát bőségesen megtalálható minden gombában, így a gomba az umami-skála tetején foglal helyet. Tökéletes társa húsféléknek, halaknak, zöldségeknek. Fogyasztható nyersen, párolva, főzve, rántva, készíthető belőle saláta, leves, köret, krém. Különlegessé teszi az ételeket, feldobja ízüket, de önmagában elkészítve is nagyon finom.

Minden gomba tehát az umami gazdag forrása és minél sötétebb a gomba, annál több umamit tartalmaz. Leginkább a barna és a fehér csiperkegomba, a portobello és a shiitake gombák tartalmazzák a legtöbb umamit. Egy biztos, legyen az nyersen, párolva egész fejként vagy sütve, a gombát bármilyen formában az ételünkhöz adva, umamival dobjuk fel azt.

És, hogy milyen változatosan lehet a gombát elkészíteni? Miben szeretnéd érezni az umamit? Egy finom tárkonyos gombalevesben vagy töltött gombafejben vagy esetleg egy finom salátában?

Print Friendly
1 Star2 Stars3 Stars4 Stars5 Stars (No Ratings Yet)
Loading...

Vélemény, hozzászólás?

Az email címet nem tesszük közzé. A kötelező mezőket * karakterrel jelöljük.

*